O frio e seus efeitos

O frio chega de mansinho e é fatal para o modo como preparamos alguns ingredientes. Por exemplo: mal o inverno manda seu recado, um bocado de gente chuta o balde das saladas. As condenadas, em primeira instância à temporária hibernação, sem direito a recurso ou apelação, são aquelas compostas por folhas verdolengas e fresquinhas (como alfaces, rúculas e agrião), raízes crocantes (rabanetes, nabos e mini-cenouras e tomatinhos) e os brotos crus que hoje são comuns nos self-services da vida, como o moyashi e a alfafa.

Uma pena, mas parece que é uma regra biológica e embarcamos nela sem pestanejar. Quem tem o poder de trânsito em qualquer mesa durante o ano todo, indiferente à temperatura, são as carnes, sejam elas de frango, boi, peixes ou suínos, já que podem ser preparadas assim ou assadas e levadas à mesa quentes ou frias, em diferentes versões ou opções. Alguns cereais como o arroz, o trigo, a cevada e legumináceas, tipo feijões, grão de bico e lentilhas, também tem seus salvos-condutos para frequentarem as nossas mesas em todos os dias das quatro estações do ano; também as massas e alguns queijos estão nesta festa, basta serem preparados de forma adequada ou conduzidos corretamente pelo comandante da cozinha em sintonia com o calendário e resultam em uma apetitosa opção: no verão, tábua de queijos, no inverno, fundue.

Outro grupo de alimentos que, alheio à sazonalidade, seja inverno ou verão, pode dar de ombros ao termômetro é aquele composto por alguns legumes e vegetais quando preparados no vapor ou na grelha, técnicas milenares e, perdão pelo excesso, profundamente simples. O que é mais importante é que os vegetais assim preparados mantem invioláveis suas propriedades nutricionais e ainda ficam com aquela cara de coisa boa e saudável.

Particularmente no inverno, os legumes grelhados são uma ótima opção para equilibrar as extravagâncias da gula às quais somos cruelmente submetidos ou subjugados. E, ainda bem, para nosso deleite, quase todos os legumes (vamos, de tabela, incluir aqui alguns tubérculos, bulbos, cogumelos e raízes) podem ser levados para a grelha. Durante os dias quentes de verão os legumes grelhados aceitam de bom grado molhos preparados à base de limão, azeite, balsâmicos, vinagres, sal e ervas; isto feito permita que eles descansem por uma ou duas horas na geladeira para que, legumes e temperos, se entendam em busca da plenitude de seus sabores e se refresquem.

No inverno, estes mesmos legumes grelhados devem, não necessariamente, evitar os sucos cítricos e receber como complemento alguns dentes de alhos e echalotas salteadas no azeite quente, sal, balsâmicos, shoyu e ervas frescas, como sálvia, alecrim, nirá e basílico. Assim prontos, é rigor que sejam encaminhados diretamente à mesa, ainda fumegantes, como acompanhamento de massas ou carnes já que, apesar de saudáveis, são apenas coadjuvantes de uma refeição.

TRIPOLINE COM TOMATINHOS CONFITADOS E LEGUMES GRATINADOS

(para 4 pessoas)

Ingredientes

Para a massa:

500 g de tripoline (ou mafaldine) grano duro, cozidas al dente em muita água e 1 colher (sopa) de sal grosso;

300 g de tomatinhos cerejas confitados em azeite;

Sal e pimenta do reino a gosto.

Para os legumes:

1 berinjela média, leve e, portanto, fresquíssima;

2 zucchini, cortados em rodelas de + ou – 1cm;

4 fundos de alcachofras;

3 tomates tipo Débora;

1 pimentão verde (ou vermelho) sem as sementes, cortado em 4 pedaços;

2 cebolas roxas, médias, em rodelas grossas;

8 shiitakes ou cogumelos Paris, fresquíssimos;

1 talo de alho poró (a parte branca) em rodelas;

Sal, pimenta do reino, orégano para salpicar e azeite o suficiente.

VAMOS LÁ

Já falamos por aqui como confitar tomatinhos, mas vamos recordar: lave bem e seque alguns 30 ou mais tomatinhos doces e, com uma faca, dê um talho não muito profundo na parte inferior de cada um deles; pegue uma frigideira larga e de fundo grosso, junte nela 60 ml de azeite extra-virgem, 5 ou 6 dentes de alho finamente picados e leve ao fogo muito brando; assim que aquecido o azeite, junte os tomatinhos e mantenha-os neste ritual por 15 ou 20 minutos, ou até que a pele deles comece a soltar; dê, então, a eles, uma boa pitada de orégano, de sal e um bocadinho de folhas verdinhas de manjericão.

Aos legumes: a berinjela requer um pré-tratamento: corte-a e salgue levemente e deixe repousar por 40 minutos em uma vasilha de louça; isto fará com que ela sue e elimine o excesso de água; lave em um pouco de água corrente e seque com um pano de prato ou papel toalha. Em frente: em uma vasilha de louça misture o sal, a pimenta do reino, o orégano e o azeite. Pincele com esta mistura todos os legumes e permita que descansem por 30 minutos.

Aqueça bem a grelha, pincele novamente os legumes com o molho e distribua os sobre a chapa; dependendo da potência da grelha serão 3 minutos pra cá e três minutos pra lá, para que os legumes e vegetais fiquem crocantes e al dente. Mantenha quente. Pouco ante de grelhar os legumes, leve ao fogo uma panela grande com bastante água e uma colher de sal grosso; assim que ferver prepare a massa; minutos antes de retirá-la do fogo, quando estiver também al dente, reaqueça os tomatinhos. Sirva a massa com os tomatinhos com o azeite por cima e os legumes grelhados ao lado.

VEJA SÓ

Você pode variar o tipo de massa; usar um espaguete, linguinhe ou fetuccine, mas sempre massas longas; se utilizar massas curtas substitua o molho. E tem mais: sugeri massa, mas os legumes grelhados caem muito bem com carnes vermelhas ou file de frango e até um file de salmão, também grelhados.

Entre os legumes e vegetais que podem ser grelhados estão as vagens tortas, as vagens comuns, aboboras maduras, dentes de alhos robustos, cenoura, talos de salsão, nacos de repolho, acelgas, talos de cebolinha, aspargos, palmitos e quiabos; batatas, batatas doces, inhames e mandiocas também podem participar desta festa, mas deve m ser pré-cozidas. Evite aqueles que têm muita água, como os chuchus, pepinos e maxixes.

MÃO NA RODA

Caso você não tenha uma grelha dessas grossas, de ferro, que a gente leva ao lume do fogão, use uma elétrica; elas são uma beleza. Existem mil e uma opções de grelhas elétricas no mercado, de vários tamanhos e com diferentes potências; são praticas eficientes e higiênicas.