Sabores da mesa

As viagens em família por lugares distantes e inusitados do Brasil despertaram o interesse do diretor teatral e culinarista Heyttor Barsalini pela culinária nacional e seus valores humanos. Ele conta que sempre foi muito curioso sobre a diversidade de sabores que experimentava nas mais diferentes regiões do País. “Nos locais que visitava com meus pais e irmãos na infância, buscávamos elementos que nos fizesse entender a identidade cultural do povo, isso incluía música, arte, costumes e comida. Cresci com esse olhar e percebi o quanto a culinária é importante para a história de uma comunidade”, diz. Até 1986, Heyttor morava em Itu, depois se mudou para Campinas e passou a cursar artes cênicas na Unicamp. Hoje mora em Ubatuba. Em 2000, por interesse pessoal, começou a estudar sobre a história da alimentação brasileira. Percebeu que sua vivência na infância o ajudava a entender sobre as diferentes culturas e seus hábitos. “Mas, meu interesse pela cozinha começou um pouco antes. Aos 12 anos, resolvi aprender a cozinhar. Não tenho referências familiares na cozinha, mas nesta época já testava combinações de ingredientes e temperos. Também queria saber e entender a identidade cultural de cada prato”, lembra. Atualmente, Heyttor está à frente do projeto Sabores da Mesa, do Sesc Campinas. O trabalho, que é dividido em cinco encontros, aborda a mistura de tradições e os ingredientes que foram introduzidos tanto pela população nativa indígena quanto pelas correntes de imigração recebidas no País. Ele acaba de realizar o quarto encontro, denominado O Ciclo do Café: os banquetes imperiais e a alimentação cotidiana dos pobres. Para ilustrar a história da alimentação do século 19, ensinou a fazer um café com rapadura e um pirão de parida. “Até hoje o café é democrático e sociável e acompanhou diversas revoluções. Difícil achar quem não aprecie um bom cafezinho”, diz. Além disso, o público provou e aprendeu a fazer o Pirão de Parida, prato típico maranhense muito comum entre a população mais pobre da época. O chef disponibilizou as duas receitas para os leitores da Metrópole. Para quem se interessar, o último encontro do Sabores da Mesa ocorre em novembro e abordará As Influências Imigratórias na Culinária Brasileira. Diversidade O culinarista acredita que a cozinha pode afetar positivamente em muitas aspectos, inclusive no terapêutico. Recentemente, ofereceu a oficina gastronômica Sabores da Diversidade para um grupo de 25 dependentes químicos em Ubatuba, e durante o curso, teve a oportunidade de presenciar grandes mudanças. “Acredito que transformando ingredientes brutos em um prato finalizado é possível transformar vidas. Alguns estão até trabalhando alimentação depois do curso. É um trabalho lindo de resgate de autoestima dessas pessoas”, conta. Outro projeto que tem feito muito sucesso e já passou por mais de 70 escolas chama-se Cozinha Coletiva. “Geralmente damos cursos com pratos simples para as crianças e suas famílias. Ensinamos, por exemplo, a fazer pães. Cozinhar juntos estimula as pessoas a estarem juntas na hora da refeição. Hábito tão importante que estamos perdendo para os celulares, tablets e tevês”, comenta. Em parceria com a esposa Isamara Gouvêa, criou o projeto Mergulho no Pirão, que conta a história de Ubatuba de 1550 até os dias atuais, com destaque para a alimentação indígena. As artes cênicas convivem muito bem com o mundo da alimentação. Heitor dá cursos de formação de atores e dirige o espetáculo Porque os Homens Mentem, e comanda o programa Na Cozinha. “Tudo está ligado com as relações humanas”, sintetiza. Pirão de Parida (para 4 pessoas) Ingredientes 1 kg de frango cortado em pedaços 2 cebolas médias cortadas em cubos 2 pimentões verdes médios cortados em cubos 2 tomates cortados em cubos 2 colheres (sopa) de óleo vegetal 3 colheres (sopa) de vinagre sal (a gosto) 1 colher (sopa) de sementes de cominho 150 g de farinha de puba (uma granulação especial de farinha de mandioca) Modo de preparo Em uma travessa hidrate a farinha de puba (aproximadamente 250 ml de água). Em outra travessa misture todos os outros ingredientes e deixe marinando por, pelo menos, 30 minutos. Após esse tempo, em uma panela grande (em que caibam todos os ingredientes da marinada), refogue o frango e, quando dourar, acrescente os outros itens. Refogue bem e acrescente água suficiente para cobrir as partes sólidas (com uma sobra de dois dedos acima). Tampe a panela e deixe cozinhando até que o frango esteja macio. Retire as partes sólidas da panela e deixe numa travessa. Acrescente lentamente à àgua do cozimento (ainda fervendo) à farinha hidratada, mexendo sem parar, até que chegue a uma textura de pirão. Sirva-o em uma travessa à parte. Café com rapadura Ingredientes: 250 ml de água fervente 2 colheres (sopa) cheia de pó de café sobre um coador de pano Modo de preparo Ferva a água e num coador de pano coloque duas colheres cheias de pó de café. Adoce, a gosto, com pedacinhos de rapadura. Foto por: Leandro Ferreira Foto por: Leandro Ferreira Exibir legenda 1100

Pirão de parida.

Café com rapadura.