Sob pressão é melhor

Foto: Divulgação Arthur Sauer: "Dentro da cozinha, consigo fazer mil coisas ao mesmo tempo, de maneira bem rápida e limpa, sem perder o foco"   Graças à participação e vitória em Cozinha Sob Pressão, reality gastronômico do SBT, Arthur Sauer, de 34 anos, serve de referência a uma leva de cozinheiros, sobretudo os apaixonados pela culinária ítalo-francesa e contemporânea. "Ele é dotado de uma capacidade de organização mental incrível e isso faz com que entregue qualidade com rapidez e também dê conta de várias tarefas ao mesmo tempo", elogia o chef Carlos Bertolazzi, que comandou programa de TV. Pouca gente sabe que o ilustre participante já atuou em cozinhas de restaurantes de estirpe, a exemplo de Hostellerie de Plaisance, em Saint-Émilion, França; Enoteca Pinchiorri, em Florença, Itália; Cantaloup, Le Vin, La Tambouille; e Grupo Fasano (Fasano, Parigi, Fasano Al Mare e Gero Rio), em São Paulo e Rio de Janeiro. "Comecei do zero novamante depois de ter meu próprio restaurante (Roux Bistrô, que funcionou de 2009 a 2012 em Santo André) e precisar dar uma trégua. Não foi fácil ter de dar um passo para trás, mas era preciso retomar a carreira com mais vigor, por isso não me arrependo", comenta. Em junho, o chef deve partir para Las Vegas, nos Estados Unidos, onde fará estágio num restaurante estrelado, parte do prêmio concedido pelo SBT (ele também levou R$ 100 mil). "Não sei ainda se prosseguirei fazendo eventos, como personal chef, ou se darei continuidade aos projetos na televisão. A levada de restaurante, pela qual já passei como empresário, inclusive, tenho receio. Tanto pelo momento econômico quanto pelo excesso de atividades", situa. Foto: Divulgação Sacher torte Carisma o cozinheiro tem de sobra. Desde pequeno, confessa, é o falante da turma, o agitador dos encontros de família. Ao mesmo tempo, Sauer revela ter seu lado geek, a ponto de colecionar objetos, brinquedos e HQs de super-heróis. "Tenho, sim, esse lado divertido, mas que ainda não pode vir à tona no universo profissional", descontrai. "Acontece que as pessoas estão cada vez mais exigentes e raramente relaxam mesmo quando entram num restaurante com uma proposta mais despojada. Meu público, hoje, é gourmet, foodie e bastante exigente", avalia. Projetos Sauer ainda não pode dar nome aos bois, mas entrega que uma marca conhecida o convidou para participar de um grande projeto. Para tanto, vem pensando em como seguir e acatar a uma nova leva de exigências - tarimba ele também tem, pois já estagiou em restaurantes europeus estrelados no Guia Michelin e manteve a empreitada própria por quatro anos. "De qualquer maneira, para onde eu for, as pessoas vão me levar a sério. E o fato de estar exposto, de ser conhecido, tem seu lado bom, mas me lembra de que tenho de me preservar e também a minha família". Ele sabe que é preciso "ralar muito" para tornar-se chef, palavra que serve apenas para designar um cargo, uma posição dentro da cozinha. "Tem gente se formando na escola de gastronomia da esquina e dizendo que é chef logo em seguida. Ledo engano. A nossa profissão é cozinheiro; cargos são cargos", define ele, inquieto por definição. Sob pressão Sauer conta que abdicou da carreira de jornalista (área em que a mãe dele atua) para trabalhar como chef de cozinha. Conta que estudou até o terceiro ano da graduação, mas percebeu que a cozinha tinha mais a ver com suas personalidade e aptidão. Ocorre que, aos 16 anos, ele já havia estudado na Bélgica - formou-se técnico em hotelaria com ênfase em gastronomia. Na volta ao Brasil, tentou o jornalismo, mas, seguindo o conselho de Laurent Suaudeau, seguiu para o Instituto Paul Bocuse, em Lyon, na França, escola referência, para tornar-se cozinheiro. Foto: Divulgação Brownie de chocolate "Entrava às 7h e saía às 18h, e o mais legal é que eu ia para aquele castelo feliz. Sabia que faria o que gosto no dia, com os melhores equipamentos e ingredientes de cozinha. Hoje, pondero que os pratos que executei naquela época foram os melhores que já fiz, porque tinha uma coisa intuitiva e desprendida de tantas exigências. Não posso me dar ao luxo de fazer um risoto 'quase bom' hoje em dia, ainda que o prato esteja na 'moda'". Sauer também fez cursos na Itália e nos Estados Unidos - foi cozinheiro no catering do restaurante de Daniel Boulud, badalado chef nova-iorquino. Em 2009, abriu o Roux Bistrô, dedicando-se à cozinha franco-italiana e sendo apontado uma das grandes revelações da região de Santo André pela crítica especializada. Em 2012, por contingência de novos planos e desafios, decidiu deixar a casa, passando a atuar como personal chef. Pitada de foco "Dentro da cozinha, consigo fazer mil coisas ao mesmo tempo, de maneira bem rápida e limpa, sem perder o foco. Do lado de fora, esqueça, sou um fanfarrão. O pessoal pede até para que eu fique quieto, mas sempre fui assim falante, desde criança", observa. Entrega, então, que costuma criar seus pratos mais na base da intuição e da praticidade do que à base de minimalismo e perfeição. "É claro que é preciso colocar amor na comida, mas isso de ficar ali, ao lado do fogão, fazendo tudo devagarinho, não tem a ver com meu jeitão. Gosto do rápido e bem feito e, se pensar em tendência, aposto no bom e barato", situa. Laurent Suaudeau, Michel Bras e Michel Troisgros (irmão de Claude) são ícones para Sauer, mestres que o influenciaram em determinados momentos da trajetória. "Acho que os Troisgros nem sabem o quanto foram importantes para mim. Salvatore Loi também me diz muito, bem como agora, mais recentemente, o Carlos Bertolazzi, que é bastante midiático e estudioso", aponta.